单项选择题热水面坯的特点是：面团色泽较暗，柔软、筋力小，黏度大、（）强。
A.韧性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性
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1.单项选择题正常的情况下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增长率（），发酵时间（）。
A.低、短
B.低、长
C.高、短
D.高、长
2.单项选择题炸制明酥制品油温过高可采取（）的方法降低油温。
A.加大火力
B.添加冷油
C.减少生坯投入量
D.以上说法都对
3.单项选择题奶油曲奇花纹不清晰的原因不包括（）。
A.黄油打发过头
B.面团含水量高
C.烘焙温度高
D.使用粗糖制作
4.单项选择题烤好的蛋糕体积偏小一般是由于搅打（），蛋白（），空气分布不匀，起泡性差。
A.时间太长、充气不足
B.时间太长、充气过足
C.时间太短、充气过足
D.时间太短、充气不足
5.单项选择题蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于（）阶段。
A.粗泡期
B.干性发泡期
C.湿性发泡期
D.棉絮期
6.单项选择题（）是将放碱调匀的酵面用刀切开，观察面团内部蜂窝眼结构，如蜂眼大小均匀则为正碱。
A.看酵法
B.听酵法
C.闻酵法
D.抓酵法
7.单项选择题素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋，又分为（）。
A.清素馅
B.荤素馅
C.花素馅
D.以上都是
8.单项选择题直酥制品开酥时尽量少用生粉和（）。
A.色拉油
B.糖水
C.粉浆
D.蛋清
9.单项选择题以下点心制品宜采用大包酥开始的方法是（）。
A.蛋挞
B.皮蛋酥
C.绿豆饼
D.蛋黄酥
10.单项选择题以下哪种糖浆在熬后放置15天以上，适宜与面粉混合调制糖浆面坯？（）
A.亮浆
B.砂浆
C.粘浆
D.稀浆
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