单项选择题以下点心品种属于层酥面坯制品的是()。
A.蛋黄酥
B.皮蛋酥
C.凤梨酥
D.菊花酥
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1.单项选择题静置后的松质糕粗糙结块,蒸制前应()。
A.拌粉
B.盖印
C.揉团
D.过筛
2.单项选择题松制糕一般是()成熟。
A.炸
B.蒸
C.煮
D.煎
3.单项选择题曲奇饼干成型时使用的是()技法。
A.模具
B.立塑
C.挤注
D.组合
4.单项选择题制作咖喱牛肉馅工艺中,煸馅的顺序为()。
A.咖喱、牛肉、洋葱
B.已滑油的牛肉、洋葱、咖喱
C.咖喱、洋葱、已滑油的牛肉
D.洋葱、牛肉、咖喱
5.单项选择题造型类蒸包成熟的标准不包括()。
A.面皮黏手
B.面皮松软富有弹性
C.体积膨大
D.轻压后立刻能回复原样
6.单项选择题广式牛腩面中的牛腩属于()卤臊浇头。
A.盖浇类
B.汤料类
C.凉拌蘸汁类
D.焖炸煎炒类
7.单项选择题调制咖喱馅工艺中()会导致咖喱馅发黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
8.单项选择题调制冷水面坯工艺中,干爽、精细的面粉一般掺水量要()。
A.少
B.多
C.没有变化
9.单项选择题以下属于馅心的作用的是()。
A.增加风味
B.增加营养
C.增加花色品种
D.以上都是
10.单项选择题油酥数量不应少于(),否则成品层次较少,失去开酥的意义。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
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