用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时，鱼皮应该朝（）。

填空题用切成双飞片的鱼片卷鱼卷时，鱼皮应该朝（）。

1.填空题胡萝卜是属于（）类。

2.填空题以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。

3.填空题净菜软的净料率为（）。

4.填空题一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。

5.填空题对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。

6.填空题羊的种类很多，但作为家畜的羊主要有（）和山羊两种。

7.填空题鳜鱼又称（），属鲈形目。

8.填空题粤菜六种单一味中没有（）味。

9.判断题鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间。

10.填空题化学味分（）和（）等两大类。