猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红

判断题猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红

1.判断题盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法

2.判断题若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出

3.判断题特制粉的加工精度高，含麸量少，色白，含面筋质为30％

4.判断题“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭

5.判断题用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气

6.单项选择题龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）

A.死亡
B.挺直
C.排尿
D.窒息

7.单项选择题初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

A.炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

8.单项选择题均是不带鱼皮鱼球的是（）

A.乌鱼球，龙利球，塘利球
B.龙利球、塘利球、鳝球
C.鲈鱼球、生鱼球、塘利球
D.鲈鱼球、生鱼球、石斑球

9.单项选择题松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）

A.切法
B.戳法
C.剞法
D.定料切

10.单项选择题清蒸滑鸡宜用（）

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.中慢