鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量（质量分数）分别是68%，20%，10%，若把...

单项选择题鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量（质量分数）分别是68%，20%，10%，若把它加工成肉干，其最大损失率大约是（）。

A.50%
B.30%
C.60%
D.70%

1.单项选择题下列关于水的描述，错误的是（）。

A.食品中的自由水并非是完全可以流动的
B.食品中的水比纯水的冰点低、沸点高
C.食品中的结合水是不可流动的
D.加热不一定能减少食品的含水量

2.单项选择题淀粉是形状不同的颗粒，大小不一，颗粒最大的是（）淀粉。

A.马铃薯
B.玉米
C.大米
D.番薯

3.单项选择题具有调味、防腐作用的常用无机盐为（）。

A.氯化钠
B.氯化钙
C.氯化镁
D.碳酸氢钠

4.单项选择题无机盐在烹饪中的变化主要为（）。

A.水解
B.转化
C.流失
D.裂解

5.单项选择题下列烹调方法对B 族维生素破坏最小的是（）。

A.炸
B.烤
C.煎
D.蒸

6.单项选择题下列属于以热辐射为传热方式的烹调方法是（）。

A.烤
B.炸
C.蒸
D.微波加热

7.单项选择题牛肉全熟时，内部温度约为（）℃。

A.44
B.54
C.60-63
D.71

8.单项选择题黑松露在制作酱汁时，常与（）搭配。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.醋类
D.奶类

9.单项选择题黑松露库利汁中需要用到白兰地和（）两种酒。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.马德拉酒
D.雪莉酒

10.单项选择题黑松露库利汁常与（）菜肴做搭配。

A.肉类
B.鱼类
C.禽类
D.虾蟹类