单项选择题分割鸭肉取鸭胸肉时，为了使鸭胸肉平整，下刀应（）
A.水平下刀
B.倾斜下刀
C.垂直下刀
D.波浪式下刀
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1.单项选择题分割猪肉取五花肉时，五花肉位于（）
A.猪的腹部
B.猪的背部
C.猪的腿部
D.猪的颈部
2.单项选择题分割鱼肉制作鱼片时，鱼片的厚度一般为（）
A.0.1-0.2cm
B.0.3-0.5cm
C.0.6-0.8cm
D.0.9-1.1cm
3.单项选择题分割猪排骨时，为了保证排骨的完整性，下刀应（）
A.垂直于肋骨
B.平行于肋骨
C.斜着下刀
D.锯齿状下刀
4.单项选择题当分割鱼类取鱼柳时，对于较大型的鱼，首先要（）
A.去头去尾
B.去除鱼鳞
C.沿脊椎骨两侧下刀
D.去除内脏
5.单项选择题分割鸡肉时，鸡胸肉的分割应（）
A.沿着胸骨两侧下刀
B.从鸡背处下刀
C.随意下刀
D.从鸡翅膀处下刀
6.单项选择题分割牛肉时，西冷牛排通常取自牛的（）
A.里脊部位
B.外脊部位
C.牛腱部位
D.牛腩部位
7.单项选择题干鱿鱼在涨发时，第一步通常是（）
A.用碱水浸泡
B.用清水浸泡
C.用盐水浸泡
D.用醋水浸泡
8.单项选择题干货原料中的香菇在泡发时，为了提升香味，可以加入（）
A.糖
B.盐
C.酒
D.醋
9.单项选择题干海参泡发过程中，需要进行（）处理，以去除杂质和异味。
A.焯水
B.碱水浸泡
C.盐水浸泡
D.醋水浸泡
10.单项选择题干货海茸在初加工时，海茸的（）应去除。
A.茎
B.叶
C.根部
D.表面的膜
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制作软炸蘑菇时，蘑菇挂糊一般采用（）
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挂糊上浆时，若要使原料在炸制后呈现金黄色，可在糊或浆中加入（）
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