改胡萝卜花时，切出弧形面要运用（）刀法。

单项选择题改胡萝卜花时，切出弧形面要运用（）刀法。

A.弯刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.斜刀法

1.单项选择题炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。

A.100
B.130
C.150
D.180

2.单项选择题关于刀法分类的说法，下列选项正确的是（）。

A.在标准刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、外斜刀
B.在标准刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、内斜刀
C.在标准刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、内斜刀
D.在标准刀法中，反斜刀法又叫左斜刀、内斜刀

3.单项选择题以下宰杀田鸡的操作，有错误的是（）。

A.第一步是斩头
B.要剥去外皮
C.要剁去四肢脚趾
D.起出小腿骨，留下脊骨和大腿骨

4.单项选择题用于煎、焗菜式的虾，加工方法及步骤是（）。

A.剪虾须、虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪1/3尾和尾枪
B.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足
C.挑虾肠→剪虾须→剪水拔和虾足→剪1/3尾和尾枪
D..剪虾枪→挑虾肠→剪1/3尾和尾枪

5.单项选择题小魽、鲶鱼、塘利三种无鳞的鱼，一般是采用（）宰杀方法

A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.起软硬边法

6.单项选择题若要增大原料的表面面积可使用（）。

A.斜刀法
B.弯刀法
C.右斜刀法
D.顺弯刀法

7.单项选择题鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。

A.清除所有污物，使原料洁净
B.除去不能使用的废料
C.将原料形状修整至美观
D.将原料按用途分别进行分割

8.单项选择题与炸圆蹄方法相同的是（）。

A.炸红鸭
B.炸鸡爪
C.炸扣肉
D.炸东江扣肉

9.单项选择题炟芥菜胆，以下操作中，（）的做法是错误的。

A.用猛火来炟
B.捞起后叠齐，放在筲箕内
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分钟至芥菜胆青绿、焾

10.单项选择题炸腰果的基本工艺流程是（）。

A.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
B.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow炸
C.盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
D.清水滚\rightarrow炸