多项选择题引起食品品质下降的现象和因素包括下面哪些方面的作用（）
A.机械作用
B.化学作用
C.物理作用
D.微生物作用
E.酶作用
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1.多项选择题引起食品变质腐败的酶中，与变色有关的酶有（）
A.抗坏血酸氧化酶
B.酪氨酸蛋白酶
C.叶绿素酶
D.多酚氧化酶
2.多项选择题引起食品品质下降的物理作用主要包括以下哪些方面（）
A.收缩
B.组分转移
C.相变
D.塌陷
E.结晶和重结晶
F.风味包埋
G.控制释放
3.多项选择题肉中的病原微生物有（）
A.沙门氏菌
B.金黄色葡萄球菌
C.布氏杆菌
D.梭状芽孢杆菌
4.多项选择题温度除对微生物和酶有较大影响外，还对哪些方面影响较大（）
A.淀粉糊化
B.汁液流失
C.组织软化
D.蛋白质变性
5.多项选择题氧化可以参与的反应有（）
A.色素氧化
B.风味改变
C.脂肪氧化
D.维生素氧化
E.酶促褐变
6.多项选择题引起食品品质下降的酶作用主要包括以下哪些方面（）
A.酶促褐变
B.颜色变化
C.不良风味形成
D.非酶促褐变
7.多项选择题光照可诱导的生化反应有哪些（）
A.蛋白质凝固
B.褐色
C.脂肪氧化
D.微生物致死
E.维生素破坏
8.多项选择题引起食品品质下降的化学作用主要包括以下哪些方面（）
A.褪色
B.营养损失
C.风味丢失
D.非酶促褐变
E.酸败
F.氧化还原反应
9.多项选择题根据引起食品变质腐败因素的特性可分为（）
A.生物学因素
B.化学因素
C.物理因素
D.害虫和鼠类
10.多项选择题食品加工与保藏针对的微生物最重要的是食品中的（）
A.腐败菌
B.致病菌
C.益生菌
D.产气菌
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