异常的凝固型发酵乳色泽表现为（）。

多项选择题异常的凝固型发酵乳色泽表现为（）。

A.绿色
B.黑色斑点
C.霉菌生长
D.黄褐色

1.多项选择题如果UHT 牛乳的色泽明显加深或变红，主要是由于（）。

A.灭菌过程加热时间过长
B.酪蛋白胶束的胶体磷酸盐含量上升
C.加热温度高导致牛乳褐变
D.糊管

2.多项选择题智能感官仿生设备有（）。

A.嗅辨仪
B.电子鼻
C.电子舌
D.质构仪

3.多项选择题如果原料乳中有大量的嗜冷菌，则会导致灭菌乳在储藏期间发生滋气味改变，如出现（）。

A.酸辣味
B.苦味
C.脂肪氧化味
D.酸味

4.多项选择题冰淇淋中出现酸败味的原因是（）。

A.生产过程中微生物污染
B.采用高酸度乳制品
C.贮存条件不当
D.加入香精过多

5.多项选择题含乳饮料控制蛋白质变性的要素是（）。

A.调酸液的浓度
B.牛乳的质量
C.稳定剂的种类和比例
D.调酸的速度

6.多项选择题干酪中的酸败味主要是污染微生物分解（）生成丁酸及其衍生物所引起。

A.氨基酸
B.乳糖
C.脂肪
D.肽

7.多项选择题卡门培尔干酪滋气味缺陷表现为（）。

A.具有酸味
B.甜味突出
C.具有氧化味
D.具有苦味

8.多项选择题压炼方法不当可能会导致奶油出现（）。

A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分过多
D.呈软膏状或黏胶状

9.多项选择题灭菌乳乳脂肪上浮的影响因素有（）。

A.原料乳质量不佳
B.原料乳储藏时间较长
C.加工过程中均质效果不好
D.加工后牛奶贮存温度较高

10.多项选择题冰淇淋常见的风味缺陷包括（）。

A.甜味不正或不足
B.香味不正
C.酸败味
D.煮熟味
E.碱味
F.金属味