单项选择题挂糊后的原料多采用（）等烹调方法。
A.炒、烧
B.炒、烹
C.煎、炸
D.烧、煎
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1.单项选择题使制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的是（）。
A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.滑油
2.单项选择题苏打浆的用料比例是500克原料，加小苏打（）。
A.1克
B.3克
C.5克
D.10克
3.单项选择题“蚝油牛肉”、“尖椒牛柳”上浆时应选用（）。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
4.单项选择题苏打浆是由鸡蛋清、（）、水、精盐等构成。
A.淀粉、小苏打
B.面粉、小苏打
C.淀粉、酵母
D.面粉、酵母
5.单项选择题“宫保鸡丁”、“宫保豆腐”是属于（）名菜。
A.山东
B.四川
C.江苏
D.浙江
6.单项选择题上浆好的原料滑油时，油温控制在（）成，划散至（）断生捞出。（）
A.二-三；转白
B.二-三；转红
C.三-四；转白
D.三-四；转红
7.单项选择题成菜具有柔滑软嫩，色泽洁白的是（）；成菜具有滑嫩、微带黄色的是（）。（）
A.蛋清浆；全蛋浆
B.全蛋浆；蛋清浆
C.苏打浆；全蛋浆
D.水粉浆；苏打浆
8.单项选择题“宫保鸡丁”选用的是（）。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.猪里脊肉
9.单项选择题“辣子肉丁”、“宫保鸡丁”上浆时应选用（）。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
10.单项选择题全蛋浆是由（）精盐、料酒等构成。
A.全蛋液、面粉
B.蛋黄、淀粉
C.全蛋液、淀粉
D.蛋清、淀粉
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对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
题型：单项选择题
熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。
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在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）
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厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。
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制作五香豆腐所用的香料有（）。
题型：多项选择题