下列原料除了（），在冷菜制作之前的准备工作非常重要。

单项选择题下列原料除了（），在冷菜制作之前的准备工作非常重要。

A.新鲜蔬菜
B.素沙拉
C.冷肉
D.鱼胶冻片

1.单项选择题下列原料的初步处理不正确的是（）。

A.土豆、胡萝卜、紫菜头等整个洗干净，带皮煮熟，冷却去皮，放-2℃-0℃冰箱待用
B.新鲜的生菜、番茄、黄瓜等洗净，放于2℃-4℃的冰箱待用
C.新鲜肉类焯水冷却后放2℃-4℃的冰箱待用
D.冷肉类擦干净，解除扎绳，剥去外皮，放0℃的冰箱待用

2.单项选择题制作冷菜拼摆的第一个步骤是（）。

A.画一个草图
B.设计与定名
C.烹调与技法
D.装盘与拼配

3.单项选择题拼摆前对事先制成的成品质量进行把关，检查（），确保拼摆原料的质量。

A.冷菜的原料
B.冷菜的口味
C.消毒工作
D.整体图案

4.单项选择题做好拼摆前就要有对（）的构思，做到胸有成竹。

A.冷菜的原料
B.冷菜的口味
C.消毒工作
D.整体图案

5.单项选择题胶冻类冷菜主要适用于鸡、鱼、虾类等含（）丰富的热制冷食的冷菜。

A.糖类
B.胶原蛋白
C.脂肪
D.产量

6.单项选择题（）多适用于各种冷餐会、鸡尾酒会或正式宴会前。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.胶冻类冷菜
D.泥酱类冷菜

7.单项选择题制作胶冻类冷菜的第三步骤是（）。

A.把富含胶原蛋白的原料用水煮熟
B.用煮的汤汁经调味后制作成胶冻汁
C.用胶冻类冷菜的主辅料切配摆成形，浇上胶冻汁，放冰箱冷却
D.出菜时，配上一些装饰菜

8.单项选择题制作胶冻类冷菜的第四步骤是（）。

9.单项选择题（）冷菜主要是指一些经过热加工后冷食的烧、烤、焖、腌制类的肉禽类及其制品。

A.泥酱类
B.胶冻类
C.冷肉类
D.蔬菜类

10.单项选择题（）冷菜是在厨师加工制作的冷菜，主要是烤、焖、烧的畜肉、禽肉等，其制作方法与热菜的制作方法相同。

A.泥酱类
B.胶冻类
C.冷肉类
D.蔬菜类