鱼胶的制作第一步是（）。

单项选择题鱼胶的制作第一步是（）。

A.调制
B.粉碎
C.去皮、刺、鱼红、筋膜
D.切片

1.单项选择题从（）的角度看，茸泥没有荤素区别。

A.制作过程
B.原料选择
C.烹调工艺学
D.成菜方式

2.单项选择题（）的火腿要削去外皮和变色的肥膘。

A.质量优
B.质量较差
C.质量好
D.变质

3.单项选择题热带鱼的雕刻中，采用（）雕刻鳞片最快捷。

A.小尖刀
B.小号拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀

4.单项选择题豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作（）。

A.烧类菜品
B.塌类菜品
C.炖类菜品
D.烤类菜品

5.单项选择题（）是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。

A.煎
B.蒸
C.塌
D.焖

6.单项选择题宴席菜品的数量与宴席的档次（）。

A.有关
B.应该有关
C.不一定有关
D.无关

7.单项选择题花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。

A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料

8.单项选择题先主后次的上菜程序，是针对热菜的内容而定的，如：（）应该在冷菜上过后再上。

A.蔬菜
B.主食
C.鱼翅、燕窝、鲍鱼等菜
D.水果

9.单项选择题月季花雕刻的工艺流程是（）。

A.选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

10.单项选择题构图的（）是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

A.大小
B.形状
C.黑白
D.虚实