最新试题
在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
题型:判断题
与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
题型:判断题
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
题型:判断题
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白,因此四肢的肌肉更坚韧。
题型:判断题
用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。
题型:判断题
水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。
题型:判断题
有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。
题型:判断题
产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高,糖酵解在宰后初期与正常肉相似,但在宰后长时间持续进行。
题型:判断题
DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
题型:判断题
PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬,表面干燥等特征。
题型:判断题