单项选择题上浆后的原料能保持和增加菜肴的()成份。
A.营养
B.重量
C.油份
D.形状
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1.单项选择题原料上浆后,表面的浆液受热凝固后,能保持主、配料的()。
A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性
2.单项选择题上浆用料组配形式的不同,要把浆分成()。
A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
3.单项选择题上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到()效果的方法。
A.酥脆
B.松软
C.滑嫩
D.香甜
4.单项选择题挂糊上浆就是在经过()的原料表面挂上一层黏性的糊或浆。
A.刀工处理
B.滑油处理
C.焯水处理
D.烹调处理
5.单项选择题挂糊传统的饮食行业中称之为()。
A.着衣
B.着色
C.糊浆处理
D.腌渍处理
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