红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。

判断题红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。

1.判断题有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。

2.判断题酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。

3.判断题糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在24%～60%范围内。

4.判断题脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。

5.判断题超高温处理法要求在100℃～124℃之间保温加热10秒钟。

6.判断题感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。

7.判断题理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

8.判断题理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

9.判断题感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

10.判断题内部因素主要有分解作用和呼吸作用。