拉油炒的成菜特点是（）。

单项选择题拉油炒的成菜特点是（）。

A.色泽鲜明，味鲜质爽滑
B.鲜香脆嫩，汁薄入味
C.香酥滋润，见油不见汁
D.细嫩滑软，汁薄入味

1.单项选择题淀粉颗粒分散在水中后，在（）℃会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫糊化。

A.120-140
B.100-120
C.80-100
D.60-80

2.单项选择题拍干粉时应注意炸制前表面的干淀粉应略为（）再下鼎炸制，以免淀粉脱落。

A.压实
B.保证厚度
C.吸水回潮
D.光滑

3.单项选择题干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

A.化学性质
B.物理性质
C.固有性质
D.理化性质

4.单项选择题竹茹多为干品，以色泽浅黄，（）长短均匀。

A.体大肉厚
B.体壮肉厚
C.体干肉厚
D.体小肉厚

5.单项选择题岀壳后25天左右的鸽子称为（）。

A.幼鸽
B.顶鸽
C.乳鸽
D.子鸽

6.单项选择题刀工操作时用力不均匀，先轻后重或先重后轻，不会出现的现象是（）。

A.丝（或片）之间截然分开
B.前面断了，后面还连着
C.上面断了，下面还连着
D.互相粘连

7.单项选择题质优的火腿其切面呈（）

A.浅玫瑰色
B.深玫瑰色
C.微红色
D.深红色

8.单项选择题从保藏角度来看，应尽量延长肉类的（）期。

A.尸僵
B.成熟
C.自溶
D.腐败

9.单项选择题粤菜由广州菜、潮州菜、（）组成的。

A.江东菜
B.江南菜
C.港澳菜
D.东江菜

10.单项选择题几乎无有害的微生物存在称为（）

A.清洁
B.消毒
C.污染
D.灭菌