排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式？（）

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向？（）

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。