单项选择题制作中式面食时，以下列何种原料为100％来计算（）
A.面粉
B.水
C.奶粉
D.蛋
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1.单项选择题影响绿豆凸表面着色最主要的原料是（）
A.面粉量
B.油脂量
C.糖量
D.水质软硬度
2.单项选择题制作馒头、包子时最不需具备下列何种设备（）
A.搅拌机
B.发酵箱
C.压延机
D.烤箱
3.单项选择题冷冻冷藏贮存食品需控制（）
A.温度
B.湿度
C.照明
D.温度、湿度
4.单项选择题下列何种产品无法使用包馅机生产（）
A.发糕
B.豆沙包
C.月饼
D.凤梨酥
5.单项选择题影响水油皮烤焙后色泽的主要材料为（）
A.中筋面粉
B.水
C.油脂
D.细砂糖
6.单项选择题广式月饼皮加入那一种原料，可使饼皮颜色加深（）
A.硷
B.酸
C.油脂
D.盐
7.单项选择题水饺在冷冻状态时，大约可保存（）
A.数天
B.数周
C.数月
D.数年
8.单项选择题酥油皮类面食制作时，会使油皮增加韧性的材料是（）
A.细砂糖
B.盐
C.油
D.水
9.单项选择题发糕之容器会影响产品裂纹之因子为（）
A.直径
B.材质厚度
C.深度
D.颜色
10.单项选择题下列何种面团搅拌后的弹性最好（）
A.发酵面食
B.糕浆皮面食
C.冷水面食
D.烫面食
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餐饮展台设计基本原则有（）。
题型：多项选择题
热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。
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在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。
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展台上绿色代表（）。
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面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。
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热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。
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面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相互碰撞，因而不太适合（）的面点制品的成熟。
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热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。
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葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
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热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。
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