判断题用于加工马蹄粉的原料淀粉含量越高,耐贮性和加工品质越好。
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随着年龄的增加,酵解型肌纤维的比例增加,且肌纤维的直径增粗,这是老鸡肉质较硬的原因之一。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
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对牛乳进行均质处理后,若不及时进行高温处理,则易导致牛乳风味劣变。
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用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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散装牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
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DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。
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鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。
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解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。
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温度升高,可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压,进而促进高铁肌红蛋白的生成。
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