热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都...

多项选择题热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻

1.多项选择题水煮让原料（）的质感。

A.形成软烂
B.接近软烂
C.软滑
D.由生变熟
E.润滑柔嫩

2.多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

A.定形
B.除去原料的异味
C.上色
D.外酥内嫩
E.酥脆

3.多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

A.传热
B.润滑锅壁
C.控制好油炸时间
D.防止粘锅糊底
E.上色

4.多项选择题热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

A.拍粉
B.焖烧
C.滑油
D.水汆
E.上色

5.多项选择题热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

A.酥
B.软
C.脆
D.香
E.黏

6.多项选择题餐饮展台对企业具有以下作用（）。

A.宣传企业品牌形象
B.展示企业烹饪技艺
C.体现企业艺术素养
D.吸引和引导消费者
E.培养企业团队精神

7.多项选择题餐饮展台的基本台型有（）。

A.正方形展台
B.长方形展台
C.椭圆形展台
D.一字形展台
E.回字形展台

8.多项选择题长方形餐饮展台的布局一般有两种，包括（）。

A.对称型
B.不对称型
C.方型
D.主面型
E.侧面型

9.多项选择题餐饮展台设计基本原则有（）。

A.目的性原则
B.艺术性原则
C.功能性原则
D.科学性原则
E.灵活性原则

10.多项选择题餐饮展台菜品定位放置时，一般遵循（）的原则。

A.前高后低
B.前低后高
C.前大后小
D.前小后大
E.前暗后明