单项选择题上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。
A.面粉
B.调味品
C.副食品
D.食品
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1.单项选择题上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。
A.淀粉
B.香粉
C.滑粉
D.面粉
2.单项选择题糊浆调制时，搅拌应（）。
A.先快后慢，先重后轻
B.先慢后快，先重后轻
C.先快后慢，先轻后重
D.先慢后快，先轻后重
3.单项选择题调制糊浆时一般可选用（）、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉
4.单项选择题挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的（）。
A.甜味
B.风味
C.鲜味
D.酸味
5.单项选择题挂糊时如果选用的原料大，则糊浆要（），油温要高。
A.少
B.稀
C.薄
D.厚
6.单项选择题上浆时如果选用的原料小，则糊浆要（），油温要低。
A.稠
B.多
C.薄
D.厚
7.单项选择题糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的（）或粉浆。
A.浆糊
B.糊浆
C.蛋清
D.全蛋
8.单项选择题（）适用于体积较大、韧性较强、不易煮烂的原料。
A.旺火沸水长时间蒸制法
B.旺火沸水短时间蒸制法
C.中火沸水急剧蒸制法
D.中火沸水徐缓蒸制法
9.单项选择题（）适用于新鲜度高、细嫩易熟且不耐高温的原料或半成品原料。
A.旺火沸水长时间蒸制法
B.旺火沸水短时间蒸制法
C.中火沸水急剧蒸制法
D.中火沸水徐缓蒸制法
10.单项选择题汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.质地脆硬
B.口味香脆
C.营养成分
D.口味脆嫩