鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

炸牛排挂的糊是（）

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

㸆菜的原料以（）为主。