单项选择题蔬菜焯水会造成（）的较大损失。
A.脂肪
B.矿物质
C.维生素
D.蛋白质
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1.单项选择题为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳
B.原汁原味
C.造型独特
D.原形美观
2.单项选择题为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.鲜味
3.单项选择题焯水可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.涩味
B.香味
C.甜味
D.咸味
4.单项选择题焯水就是把原料放入水锅中加热至半熟或（）的状态。
A.酥烂
B.酥嫩
C.酥软
D.刚熟
5.单项选择题焯水就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。
A.酥烂
B.酥嫩
C.半熟
D.酥软
6.单项选择题两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。
A.中
B.左
C.右
D.外
7.单项选择题（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗沿约处为宜。
A.炸菜
B.烩菜
C.汤菜
D.爆菜
8.单项选择题（）菜的盛装，羹汤一般装至盛具容积的90%左右。
A.爆
B.烩
C.汆
D.炖
9.单项选择题炒、熘、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、（）、分主次倒法和覆盖法。
A.拖入法
B.倒入法
C.扣入法
D.盛入法
10.单项选择题炒、熘、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.上下