单项选择题蛋黄酥的层次与下列何者有关（）
A.摺叠次数
B.油脂种类
C.烤焙时间
D.油皮含油量
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1.单项选择题中式面食冷冻之贮存温度应在（）
A.25℃
B.4℃
C.0℃
D.-18℃以下
2.单项选择题油条之质量劣变，主要原因（）
A.细菌生长
B.油脂氧化
C.颜色变暗
D.使用特高筋面粉
3.单项选择题使蛋塔内馅凝固主要原料为（）
A.动物胶
B.洋菜
C.蛋
D.吉利T
4.单项选择题发糕成品外观需有几瓣以上的裂口？（）
A.2瓣
B.3瓣
C.4瓣
D.5瓣
5.单项选择题液体香料最好盛装于何种颜色的玻璃瓶贮存（）
A.无色透明
B.淡红色
C.褐色
D.淡绿色
6.单项选择题馒头组织要细，制作时不必注意的是（）
A.发酵程度
B.压面技巧
C.水份
D.蒸炉（箱）大小
7.单项选择题蛋黄酥外盒内衬的材质为（）
A.聚乙烯（PE）
B.聚酯（PET）
C.聚苯乙烯（PS）
D.聚丙烯（PP）
8.单项选择题冷水面食口感比烫面面食（）
A.柔软
B.强韧
C.酥松
D.一样
9.单项选择题冷冻水饺应使用耐多少温度的容器（）
A.-20℃
B.-10℃
C.-5℃
D.0℃
10.单项选择题下列何种中式面食的包装材料，较不易渗油？（）
A.玻璃纸
B.牛皮纸
C.瓦楞纸
D.白纸
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冬至，又称（）等，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日。
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热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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厨房粗加工区域应分设（）。
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在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。
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化学膨松剂适用于（）含量较多的点心品种的制作，
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葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
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面点创新应遵循（）原则。
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热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。
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暗沟的优点有（）。
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