哈士蟆是指雪蛤体内的（）

单项选择题哈士蟆是指雪蛤体内的（）

A.唾液
B.肌肉
C.输卵管及卵巢上的脂肪不能有虫咬的痕迹
D.添函的色素为食用色素

1.单项选择题胡萝卜切成简式的花纹做为配菜用，称之为（）

A.滚刀片
B.长形片
C.圆形片
D.水花片

2.单项选择题新鲜蔬菜烹调时火候应（）

A.旺火速炒
B.微火慢炒
C.旺火慢炒
D.微火速炒

3.单项选择题蛋黄酱的主要材料是（）

A.蛋黄、糖、盐
B.蛋黄、醋、糖
C.蛋黄、醋、胡椒粉
D.蛋黄、醋、色拉油

4.单项选择题蛋黄酱（色拉酱）是以（）等材料所制成。

A.猪油、蛋、醋
B.牛油、蛋、醋
C.奶油、蛋、醋
D.色拉油、蛋、醋

5.单项选择题解冻方法对冷冻肉的质量影响颇大，应避免解冻时将冷冻肉放于（）解冻。

A.水中浸泡
B.微波炉
C.冷藏库
D.塑料袋内凿扎好后于流动水中

6.单项选择题烹调时调味料的使用应注意（）

A.种类与用量
B.美观与外形
C.顾客的喜好
D.经济实惠

7.单项选择题添函下列何种材料，可使蛋白打得更发（）

A.柠檬汁
B.色拉油
C.蛋黄
D.盐

8.单项选择题做菜时如需刊芡，下列何者粉料使用时稠度较佳（）

A.地瓜粉
B.太白粉
C.糯米粉
D.绿豆粉

9.单项选择题刊芡是烹调中的一项技巧，可使菜肴光滑美观、口感更佳，为达「明油亮芡」的效果应（）

A.刊芡时用炒瓢往同一方向推拌
B.用炒瓢不停地搅拌
C.用面粉来刊芡
D.芡粉中添函小苏打

10.单项选择题虾仁要炒得滑嫩且爽脆，必顸先（）

A.擦干水分后拌入蛋白和太白粉
B.拌入油
C.放多量蛋白放小苏打
D.去腌