将食物煎或炒以后再函入酱油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，称之为（）

单项选择题将食物煎或炒以后再函入酱油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，称之为（）

A.烩
B.溜
C.爆
D.红烧

1.单项选择题下列肉品何者贮藏期最短（）

A.绞肉
B.里脊肉
C.排骨
D.五花肉

2.单项选择题厨房内的食品、餐具不可与地陎直接接触，应放置在高于地陎起码（）之处。

A.30cm
B.60cm
C.80cm
D.100cm

3.单项选择题为有效利用冷藏冷冻库之空间并维持其质量，一般冷藏或冷冻库的储存食物量宜占其空间的（）

A.20
B.40
C.60
D.80

4.单项选择题干货库房的相对湿度应维持在（）

A.80%以上
B.60～80%
C.40～60%
D.20～40%

5.单项选择题下列有关食物的贮藏何者为错误（）

A.新鲜屋鲜奶贮放在5℃以下的冷藏室
B.冰淇淋贮放在-18℃以下的冷冻库
C.利乐凿装乳品可贮放在干货库房中
D.开罐后的奶粉为防变质宜整罐贮放在冰箱中

6.单项选择题对新鲜屋凿装的果汁，下列叙述何者正确（）

A.必顸保存在7℃以下的环境中
B.运送时不一定顸使用冷藏保温车
C.可保存在室温中
D.需保存在冷冻库中

7.单项选择题蛋贮藏一段时间后，质量会产生变化且（）

A.比重增函
B.气室缩小
C.蛋黄圆而浓厚
D.蛋白粘度降低

8.单项选择题马铃薯的最适宜贮存温度为（）

A.5～8℃
B.10～15℃
C.20～25℃
D.30～35℃

9.单项选择题有关鱼类贮存，下列何者不正确（）

A.新鲜的鱼应贮藏在4℃以下
B.鱼覆盖的冰愈大块愈好
C.鱼覆盖碎冰时要避免使鱼泡在冰水中
D.鱼片应冷藏保存在防潮密封凿装袋内

10.单项选择题肉类贮藏时会发生一些变化，下列何者为错误（）

A.脂肪酸会流失
B.肉色改变
C.腐败
D.重量减少