飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料

判断题飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料

1.判断题将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

2.判断题弯刀法是指运刀时刀身与与砧板平面之间的夹角不断发生变化的刀法，可以分为弯刀法和逆弯刀法

3.判断题饮食文化圈说将中国菜分为东北，京津，黄河上游，长江下游，东南，中北，黄河中游，西南，西北，青藏高原

4.判断题菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉

5.判断题制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好

6.判断题配菜工作属于砧板岗位的工作职责

7.判断题宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直

8.判断题负责日常配菜（执单）的岗位是砧板

9.判断题拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料

10.判断题炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置