单项选择题()的代表菜品有京葱扒鸭、淮扬扒鸡等,出锅时也要保持原料的完整形态。
A.蒸炖
B.蒸扒
C.清蒸
D.烧扒
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1.单项选择题品质好的干海带,其特征是()。
A.色黄、无斑点
B.深褐色、无斑点、带白霜
C.色黑、带白霜
D.肉薄、带白霜
2.单项选择题下列哪一项不属于蛋白质类别里的?()
A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.同一类蛋白质
D.不完全蛋白质
3.单项选择题煨多选用(),蛋白质、脂肪含量较丰富的原料,如牛筋、牛蹄、猪蹄膀等。
A.结缔组织较多
B.结缔组织较少
C.肥肉较多
D.瘦肉较多
4.单项选择题软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。
A.较为粗硬
B.稀糊状
C.较为稠薄
D.流体状
5.单项选择题一般清汤用于烹制中、高档菜肴,其特点是(),口味鲜醇。
A.汤汁浑浊
B.汤汁乳白
C.汤汁澄清
D.汤汁酱红
6.单项选择题蒸炖是将焯好水的原料放入陶瓷器皿中,加汤、调味品后加盖密封()成熟的烹调方法。
A.烤制加热
B.放入蒸笼上加热
C.辐射加热
D.直接加热
7.单项选择题宴会的规模、标准、时间、地点、对象都是冷拼构图的()。
A.方法
B.要点
C.重点
D.做法
8.单项选择题煨的成菜特点是(),软糯酥烂,味鲜醇厚,汤宽而浓。
A.形状完整
B.原汁原味
C.刀工精细
D.造型美观
9.单项选择题蜜汁制作流程:原料选择加工→()→熬糖液收汁至浓稠或熬糖液装盘上笼蒸→淋入收浓的糖液→成菜。
A.水煮
B.蜜制装盘
C.蒸制
D.油炸
10.单项选择题筵席菜肴上席具体的上菜程序因地而宜,例如:南方先上(),后上凉菜、热菜等。
A.开胃汤
B.素菜
C.主食
D.水果
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花色冷拼的选料,就是根据确定的()来合理选择冷菜原料。
题型:单项选择题
()是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。
题型:单项选择题
茸泥加工时还可添加淀粉、()、肥膘等。
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茸胶菜肴在加热成熟时,一般不选用的烹调方法是()。
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新鲜的墨鱼眼睛清准,身体(),头足紧连,表皮带黏液,外皮完整有光泽。
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整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。
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先主后次的上菜程序,是针对热菜的内容而定的,如:()应该在冷菜上过后再上。
题型:单项选择题
花色冷拼的制作中,前两个步骤是()。
题型:单项选择题