马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。