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单项选择题（）的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的1~2倍，且发酵时间较长。

A.耐高糖型酵母
B.鲜酵母
C.即发干酵母
D.活性干酵母

1.单项选择题（）的含水量为4%~6%，可在常温下长期储存而不变质，保质期长达2年甚至更长。

A.耐高糖型酵母
B.低糖酵母
C.干酵母
D.鲜酵母

2.单项选择题（）也称为速发酵母或高活性酵母。

A.耐高糖酵母
B.低糖酵母
C.即发酵母
D.鲜酵母

3.单项选择题高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包（）？

A.甜味吐司
B.日式红豆包
C.花卷
D.水果面包

4.单项选择题低糖酵母不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以下的面团发酵，不适宜做以下哪种面包（）？

A.法棍
B.苏打饼
C.馒头
D.日式红豆包

5.单项选择题可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是（）。

A.酶制剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.膨松剂

6.单项选择题（）是西式面点制作中使用最广泛的糖。

A.黑糖
B.冰糖
C.白砂糖
D.麦芽糖

7.单项选择题（）是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶的性质。

A.白砂糖
B.冰糖
C.绵白糖
D.黄冰糖

8.单项选择题乳化剂一般常用来作为蛋糕的（）。

A.防腐剂
B.膨松剂
C.起泡剂
D.增稠剂

9.单项选择题醒发箱清洗时要（）进行清洗。

A.酸性清洁剂
B.碱性在清洁剂
C.中性清洁剂
D.有毒性的清洁剂

10.单项选择题西式面点按干湿特性可分为干点、湿点和（）。

A.酥点
B.软点
C.咸点
D.甜点