热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

油脂主要有以下性质（）。

暗沟的优点有（）。

餐饮展台展示品设计依据有（）。

热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

冬至，又称（）等，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。