烧扒菜的技法特色是（）

单项选择题烧扒菜的技法特色是（）

A.正翻勾
B.大翻勺
C.明油亮芡
D.先蒸后扒

1.单项选择题煨制菜肴一般使用的火候是（）

A.大火烧开小火煨制
B.一直用小火煨制
C.一直用中火煨制
D.大火烧开中火加热

2.单项选择题微波炉加热饭菜时通过哪种传热方式实现热量传递（）

A.热传导
B.辐射传热
C.对流传热
D.交流传热

3.单项选择题（）将炒勺用力向上翻，使勺内的菜肴完整地翻过来。

A.大翻勺
B.小翻勺
C.晃勺
D.颠勺

4.单项选择题炒一般都是（）速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.大火

5.单项选择题贴制法是一种特殊的煎制法，成菜一面酥脆，一面（）

A.红润
B.爽脆
C.软嫩
D.干香

6.单项选择题在宴席菜肴的组配中，以下哪个环节最为关键（）

A.确定菜肴的主要菜点、必要菜点和时令菜
B.菜肴的命名
C.菜单最后的核定和实施
D.菜肴的色彩搭配

7.单项选择题在滑炒鸡线制作过程中，鸡肉选择哪种肉质较为合适（）

A.鸡胸肉
B.鸡腿肉
C.鸡翅肉
D.鸡脖子肉

8.单项选择题滑炒鸡线制作时，蛋清的加入量应如何控制（）

A.适量
B.越多越好
C.越少越好
D.无需加入蛋清

9.单项选择题滑炒鸡线的口感主要取决于哪个环节（）

A.鸡肉处理
B.蛋清调配
C.烹饪方法
D.调味

10.单项选择题以下哪种情况可能导致虾饼变色（）

A.炸制油温过高
B.炸制时间过长
C.虾仁不新鲜
D.以上都是