单项选择题挂糊上浆时，对于质地较嫩的原料，如嫩鸡肉，上浆时应（）
A.轻轻搅拌
B.用力搅拌
C.长时间搅拌
D.不需要搅拌
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1.单项选择题在挂糊上浆操作中，若糊或浆中加入过多的淀粉，会导致（）
A.炸制时易糊锅
B.原料口感发硬
C.糊或浆不易挂在原料上
D.原料颜色发白
2.单项选择题制作软炸蘑菇时，蘑菇挂糊一般采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
3.单项选择题以下哪种原料在挂糊上浆时，可能需要先进行改刀处理，如切成片或条（）
A.猪肉
B.鸡蛋
C.豆腐
D.蘑菇
4.单项选择题挂糊上浆时，为了防止糊或浆在搅拌过程中产生面筋，在调制水粉糊时应（）
A.快速搅拌
B.慢慢搅拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水
5.单项选择题挂糊上浆时，若要使原料在炸制后呈现金黄色，可在糊或浆中加入（）
A.酱油
B.糖
C.吉士粉
D.醋
6.单项选择题制作炸藕夹时，藕夹挂糊通常使用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.发面糊
7.单项选择题在挂糊上浆中，为了使糊或浆有特殊的风味，可以加入（）
A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以
8.单项选择题以下哪种浆适合用于滑炒类菜肴（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.水淀粉浆
D.蛋黄浆
9.单项选择题在挂糊上浆时，如果希望原料炸制后表面有丰富的气泡，可采用（）
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊
10.单项选择题制作锅包肉时，猪肉挂糊采用（）比较合适。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
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制作锅包肉时，猪肉挂糊采用（）比较合适。
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在原料调味处理中，为了去除肉类原料的腥味，最常用的调味料是（）
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在挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稠，会导致（）
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以下哪种浆适合用于使原料在炒制过程中保持形状完整（）
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挂糊上浆时，对于质地较嫩的原料，如嫩鸡肉，上浆时应（）
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以下哪种浆适合用于滑炒类菜肴（）
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