单项选择题热菜制作工艺中,煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的()形状。
A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实
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1.单项选择题热菜制作工艺中,煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净,便于晃动生坯,使生坯料()。
A.受热均匀
B.入味
C.形状完整
D.焦脆
2.单项选择题热菜制作工艺中,炒的烹调方法的刀工处理要求以()等为宜,这样可以缩短成熟时间,以保证菜肴嫩、脆、色艳、营养素损失控制在最低要求。
A.整型
B.长段
C.方块
D.薄片
3.单项选择题热菜制作工艺中,炒的烹调方法在操作时看具体菜肴,有动物和植物原料配伍的菜肴,一遍要先对动物性原料进行刀工处理并()、上浆等致嫩处理。
A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水
4.单项选择题热菜制作工艺中,炸之前要对原料进行预处理,一般情况下要对质地很嫩的原料()使成品达到外脆里嫩的质感。
A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊
5.单项选择题热菜制作工艺中,煮的时候要注意汤菜的比例一般是(),具体注意锅内汤的量的变化,切不可烧干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
6.单项选择题热菜制作工艺中,煮的菜肴调味通常以()为主。
A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味
7.单项选择题热菜制作工艺中,汆的调味方式因为要保证菜肴(),所以时间短,旺火速成,就要先把汤汁调好口味,或者先把原料先调点底味。
A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软
8.单项选择题热菜制作工艺中,蒸的时候当几种菜肴同时蒸制时,要用耐()以上的保鲜膜封好,并安排好放置的次序,防止串味。异味重的菜肴必须分开蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
9.单项选择题热菜制作工艺中,烧的烹调方法的种类有按照加热方式的不同有锅烧、扣烧、酿烧、煸烧和()。
A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.过水烧
10.单项选择题小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄,翻时勺不离灶口,炒勺前低后高,快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来,菜肴一般()。
A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
D.滚动即可
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