简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。

问答题简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。

1.问答题简述解决果汁中的苦味的方法。

自然脱苦，吸附脱苦，膜技术脱苦，添加苦味抑制剂，酶及微生物法，酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。

2.判断题小麦的挥发性成分中多为饱和的醇、醛及脂肪酮类化合物。

3.判断题陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。

4.判断题水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或消失。

5.判断题可通过测定柠檬醛的含量来鉴定柠檬油的质量。

6.判断题据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起负面作用。

7.单项选择题百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物组织破坏后由风味前体物经（）反应产生。

A.氧化
B.还原
C.酶促
D.置换

8.单项选择题桃子的特征风味化合物是（）

A.C1-C7的饱和脂肪醇
B.γ-葵内酯
C.C1-C8的饱和醛
D.吡嗪类化合物

9.单项选择题大豆在烘炒时产生以下哪一类化合物为首的香气成分？（）

A.糠醇
B.C1-C7的饱和脂肪酸
C.C1-C8的饱和醛
D.吡嗪类化合物

10.单项选择题伞形花科蔬菜的头香物质是（）

A.不饱和的醛、醇
B.萜烯类
C.含硫类化合物
D.呋喃类