火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时...

判断题火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。

1.判断题火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

2.判断题加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天。

3.判断题鲜活原料加工后如果保存不当会影响肉质，严重的会影响食用。

4.判断题从鱼的口腔中将内脏取出，是用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。

5.判断题对有些鱼类，如黑鱼、鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去。

6.判断题淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的牙在去时可不除去。

7.判断题多数鱼鳃能食用，不应除去。

8.判断题家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制两种方法。

9.判断题鸡血旺火加工，保持其嫩度。

10.判断题开一般适用于整只制作菜品家禽的开方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。