以下关于广式月饼成型的说法不正确的是（）。

单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是（）。

A.面皮与馅心的比例要合适，否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平，否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘

1.单项选择题炸制鲍鱼酥时，油温（）。

A.先低温，后高温
B.一直一个温度炸制
C.先高温后低温
D.用中等油温炸制

2.单项选择题摊制春卷皮的注意事项有（）。

A.保证面坯工艺性能
B.保持锅底洁净、光滑
C.掌握摊制的成熟时间
D.以上都是

3.单项选择题饺子、云吞煮制时一般要点水，“点水”要把握好次数和时机，点水次数应视品种而定，通常一锅点（）次水即可。

A.1
B.2
C.3
D.4

4.单项选择题以下点心制品属于温水面坯品种的是（）。

A.水饺
B.蒸饺
C.炸糕
D.面条

5.单项选择题热水面坯的特点是：面团色泽较暗，柔软、筋力小，黏度大、（）强。

A.韧性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性

6.单项选择题正常的情况下，含水量大的生物膨松面坯，酵母增长率（），发酵时间（）。

A.低、短
B.低、长
C.高、短
D.高、长

7.单项选择题炸制明酥制品油温过高可采取（）的方法降低油温。

A.加大火力
B.添加冷油
C.减少生坯投入量
D.以上说法都对

8.单项选择题奶油曲奇花纹不清晰的原因不包括（）。

A.黄油打发过头
B.面团含水量高
C.烘焙温度高
D.使用粗糖制作

9.单项选择题烤好的蛋糕体积偏小一般是由于搅打（），蛋白（），空气分布不匀，起泡性差。

A.时间太长、充气不足
B.时间太长、充气过足
C.时间太短、充气过足
D.时间太短、充气不足

10.单项选择题蛋白在搅打过程中，当用手指勾起蛋白，蛋白呈坚硬的尖峰且倒置时尖峰不会弯曲时蛋白处于（）阶段。

A.粗泡期
B.干性发泡期
C.湿性发泡期
D.棉絮期