单项选择题所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到（）终止解冻。
A.5℃左右
B.2℃左右
C.8℃左右
D.冰结晶最大生成带
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1.单项选择题冻结的原料解冻不当不仅会使（）流失，还能使冻结原料重新污染。
A.营养素
B.鲜味成分
C.营养和风味物质
D.血红蛋白
2.单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤的冷冻原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A.烹饪发展
B.烹饪速度
C.品种更新
D.消化吸收
3.单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A.旺火
B.中火
C.小火，微火
D.电磁炉加热
4.单项选择题热水发的具体操作方法有（）煮发、焖发和蒸发。
A.水发
B.泡发
C.冷水泡
D.温水泡发
5.单项选择题干货原料涨发的目的就是使其最大限度地（）。
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润
6.单项选择题（）是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润的情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A.毛细现象
B.渗透现象
C.浸泡作用
D.水发作用
7.单项选择题（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。
A.冷水发
B.温水发
C.碱水发
D.热水发
8.单项选择题最基本、最常用的发料方法是（）。
A.油发
B.碱发
C.热水发
D.水发
9.单项选择题火腿初加工时，是将刷洗干净的火腿（）放置在容器中进行蒸制。
A.皮朝上肉朝下
B.切成小块后
C.将皮剥下后
D.皮朝下肉朝上
10.单项选择题火腿初加工时，需要用（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A.开水
B.酸
C.热的食用碱水
D.洗涤灵