多项选择题下列在制作清汤过程中正确的步骤是()。
A.在表层漂浮物上留一个小洞
B.制汤过程中全程大火
C.用滤布过滤清汤
D.在澄清过程中不断搅拌使原料和肉汤充分混合
E.制汤过程中时不时加入清水
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1.多项选择题澄清基础汤时需要加入以下哪些食材()?
A.调味蔬菜
B.红葡萄酒
C.吉利丁片
D.鸡蛋清
E.焦洋葱
2.多项选择题下列在制作野味清汤过程中正确的步骤是()。
A.在表层漂浮物上留一个小洞
B.制作基础汤时需要把野禽骨煎或烤上色
C.用滤布过滤清汤
D.在澄清过程中不断搅拌使原料和肉汤充分混合
E.制汤过程中时不时加入红酒增加风味
3.多项选择题清汤通常作为高档菜肴出现在餐桌上,因此基础汤的制作尤为重要,制作基础汤时需要加入以下哪些食材()?
A.调味蔬菜
B.禽畜骨架
C.香料束
D.黑胡椒粒
E.水
4.多项选择题保罗-博古斯是法餐界的厨艺泰斗,黑松露酥皮汤是博古斯的成名作,其中的原料有()。
A.鹅肝
B.法式酥皮
C.鸡肉
D.黑松露
E.口蘑
5.多项选择题制作茸汤过程中,需要将蔬菜打成蓉,给汤增加稠度,以下可以用来制作蓉类的方法有()。
A.食物搅拌机
B.手持搅拌器
C.压面机
D.食物研磨器
E.细孔过滤器
6.多项选择题以下属于常用的胶化产品有()。
A.琼脂Agar
B.卡拉胶Kappa
C.结冷胶Gellan
D.丝毫胶Iota
E.纤维素Metil
7.多项选择题球化是将液体凝胶化做成不同类型及大小的球形物,形成薄脆感或爆破感。球体有分冷藏、常温、加热等不同形态的球体,以下属于常用的球化产品有()。
A.海藻胶Algin
B.钙粉Calcic
C.乳酸钙Gluco
D.柠檬酸钠Citras
E.气泡糖Sucro
8.多项选择题茸汤可以通过加入()来增添香浓度。
A.酸奶
B.蛋黄
C.鸡汤
D.芹菜
E.淡奶油
9.多项选择题一般餐厅经营中所指的成本为()等。
A.菜肴主料成本
B.菜肴辅料成本
C.菜肴调料成本
D.人工成本
E.税金
10.多项选择题西餐套餐的成本核算主要包括()等。
A.主菜成本核算
B.开胃菜成本核算
C.汤菜成本核算
D.沙拉成本核算
E.甜品成本核算
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