单项选择题蛋清浆的调制方法是原料用调料抓拌至入味并有黏性,然后加入()抓匀,最后加入()拌匀即可。
A.湿淀粉;鸡蛋清
B.鸡蛋清;湿淀粉
C.湿淀粉;色拉油
D.色拉油;湿淀粉
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1.单项选择题蛋清浆是由()、精盐、料酒、味精等原料调制而成的。
A.鸡蛋清、面粉
B.鸭蛋清、面粉
C.鸡蛋清、淀粉
D.鸭蛋清、淀粉
2.单项选择题“钱江肉丝”是属于()名菜。
A.湖州
B.杭州
C.绍兴
D.金华
3.单项选择题“木耳里脊”上浆时应选用()。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
4.单项选择题水粉浆的用料比例是:原料500克、干淀粉()、冷水适量。
A.10克
B.30克
C.50克
D.100克
5.单项选择题水粉浆是将原料用调料腌渍入味,再用水与()调匀上浆。
A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.酵母
6.单项选择题牛肉上浆时应选用()。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
7.单项选择题上浆时应先放(),后放小苏打、()。()
A.食盐和蛋清;料酒和湿淀粉
B.食盐和料酒;蛋清和湿淀粉
C.蛋清和湿淀粉;食盐和料酒
8.单项选择题上浆时较嫩的原料含水量多,浆宜()一些。
A.多上
B.浓稠
C.稀薄
D.少上
9.单项选择题上浆后的原料能保持和增加菜肴的()成份。
A.营养
B.重量
C.油份
D.形状
10.单项选择题原料上浆后,表面的浆液受热凝固后,能保持主、配料的()。
A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性
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