单项选择题新鲜蛋黄于蛋塔馅的主要作用为()
A.乳化作用
B.凝结作用
C.发泡作用
D.打发作用
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1.单项选择题下列何种产品不必使用酵母()
A.叉烧包
B.小笼包
C.芝麻酱烧饼
D.蟹壳黄
2.单项选择题加入何种原料,可增强面粉的筋性()
A.油脂
B.糖
C.盐
D.发粉
3.单项选择题水油皮操作时会黏手,则可用何种材料防黏()
A.奶油
B.水
C.高筋面粉
D.地瓜粉
4.单项选择题下列何种面粉的灰分含量最高()
A.低筋面粉
B.粉心面粉
C.高筋面粉
D.全麦面粉
5.单项选择题凤梨酥外皮酥松组织最主要是添加了何种原料()
A.奶粉
B.油脂
C.糖粉
D.蛋白
6.单项选择题下列何种产品不属于酥油皮类()
A.椰蓉(香妃)酥
B.芝麻喜饼
C.桃酥
D.老婆饼
7.单项选择题蒸蛋糕质量变劣,最大原因是()
A.油脂氧化
B.产品吸水
C.产生霉菌
D.产生毒素
8.单项选择题下列何种材料为制作蛋塔液(馅)中非必要材料()
A.细砂糖
B.蛋
C.奶水
D.起士粉
9.单项选择题油酥除了面粉外,另一最主要原料为()
A.水
B.盐
C.油
D.糖
10.单项选择题下列何者属于酥(油)皮面食()
A.葱油饼
B.苏式椒盐月饼
C.千层糕
D.凤梨酥
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油脂主要有以下性质()。
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水煮让原料()的质感。
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