单项选择题高等烹饪专业教学在课程的设置上，是一个科学系统的整体，由文化基础课程、专业基础课程和专业课程组成，在强调专业培养的基础上不能忽视对学生文化理论方面的教育属于（）。
A.烹饪专业课程的综合性
B.教师指导下学生活动的主体性
C.烹饪专业理论与技能教学的多样性
D.烹饪专业教学条件的制约性
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1.单项选择题烹制鸭胸类菜肴一般（）是首选用酒。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.特基拉酒
D.马德拉酒
2.单项选择题从发酵桶取出的葡萄酒酒液，放入木桶储存一段时间，这个程序称为（）。
A.精酿
B.熟化
C.后熟
D.升华
3.单项选择题香槟酒多伴于（）类菜肴，用香槟酒调制的汁使该类菜肴更加美味可口。
A.家禽
B.畜肉
C.海鲜
D.野味
4.单项选择题苏格兰威士忌遵循传统制法，配制需要经过（）道工序。
A.5
B.6
C.7
D.8
5.单项选择题朗姆酒的英语是“Rum ”，源自“Rumbullion ”，有（）之意。
A.兴奋
B.悲伤
C.英雄
D.孤独
6.单项选择题菜肴扒大虾最适宜搭配的汁是（）。
A.红酒汁
B.白酒汁
C.香槟汁
D.马德拉汁
7.单项选择题Hunter’s sauce 所使用的酒是（）。
A.干红葡萄酒
B.干白葡萄酒
C.马德拉酒
D.钵酒
8.单项选择题Davil’s sauce 所使用的酒是（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.威士忌
D.金酒
9.单项选择题Lobster cream sauce 所使用的酒是（）。
A.雪莉酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.威士忌
10.单项选择题冷菜在制作时间上的特点是（）。
A.口味稍重，调味突出酸、辣、咸等
B.切配精细，一般先烹调后切配
C.装盘不喧宾夺主
D.一般提前制作，冷却后供客人食用
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取下扁身鱼类的去骨鱼排之后，可以将鱼排摆在两片烤盘纸中间用（）压平。
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干贝壳打开之后需要去掉以下哪些部位（）。
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以下属于通过穿串的成形工艺制成的菜肴是（）。
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一只全鸭用轻度盐水浸渍，以下盐水的重量百分比不适合的为（）。
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三文鱼可以选取以下（）熏制工艺。
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烟熏三文鱼第一个布置可以是（）。
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整鸭处理是会用到的工具包括（）。
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腌渍汁是酸性液体，最早是用醋，现在还会用（）等原料。
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在禽类中，属于深色肉（也称红肉）的是（）。
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裹皮工艺中需要拍上面粉，面粉中可以加入（）使菜肴增加风味。
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