A.把鸡皮从胫部小心脱下,鸡肉剔下洗净
B.把鸡肉粉碎成肉馅,加入蛋清、胡椒粉、牛奶等搅打成馅,再放入蔬菜,填入鸡皮内
C.整鸡用线缝好,再用白布包紧
D.整鸡放入锅中加水、香叶、胡萝卜等煮熟冷却
E.解开布包,抽出缝线,切片装盘
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A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜
E.胶冻类冷菜
A.时蔬类冷菜常用季节性新鲜蔬菜和水果,多用于一般宴会和冷餐会
B.腌菜类冷菜多选用质地细嫩、水分含量较多的新鲜蔬菜或水果
C.腌菜类冷菜可用于正常冷菜的配菜
D.泡菜类多选用新鲜的叶菜类,少数用新鲜水果
E.时蔬类冷菜由于西餐各地区的生活习惯不同,其制作的口味也不一样
A.所有原料洗净,焯水冷却
B.所有原料装入腌渍的缸内,一层番茄、一层腌料的顺序码
C.腌渍时需要放入盐、糖,加凉开水溶解
D.在发酵时,需要盖上盖子,放在温度35℃的环境下发酵3天左右
E.发酵到有香味散出就停止发酵,漏勺取出后放入0℃冷藏室备用
A.所有原料洗净,加工成所需要的形状
B.所有原料需要焯水凉透
C.将香叶、丁香、干辣椒加水煮开,放入糖、白醋、盐等调好味成泡菜汁
D.凉透的泡菜汁倒入泡菜坛内,压重物,使腌制更快
E.大约泡制24小时,放在1-5℃环境保藏
A.泥酱类冷菜一般多适用于冷餐会、鸡尾酒会等大型自助餐中
B.泥酱类冷菜既可以单独成为一道冷菜,也可以作为配菜
C.泥酱类冷菜中的泥类常常制作成专门的冷菜食用
D.泥酱类冷菜中的酱类可作为调味料
E.泥酱类冷菜中的酱类在西式早餐中应用较多
A.鹅肝需要去筋膜,粉碎打烂后过筛
B.需要用粉碎机将所有原料搅打成泥
C.模具中四周垫入猪肥膘,倒入鹅肝泥,再需要用肥膘封闭
D.模具放入90-100℃水中微火煮2小时,冷却后放冰箱冷藏
E.出菜时脱模装盘
A.苹果洗净去皮
B.去核,切成小薄片
C.苹果片需要加水煮烂后过筛成泥
D.苹果泥需要加入砂糖后小火煮,水分蒸发,发黏即可,防止糊底
E.制作好的苹果酱放在玻璃罐内,1-5℃保藏
A.淀粉原料
B.主体菜
C.底菜
D.装饰菜
E.调味酱
A.玉米粒
B.芒果粒
C.面包丁
D.火腿
E.洋葱
A.原料必须新鲜
B.沙拉的颜色应该有三种以上
C.口味浓郁,风格突出
D.冷菜需要用冷盘
E.原料的大小要合适食用
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