茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。

单项选择题茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸

1.单项选择题（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。

A.焯水
B.挂糊
C.炸制
D.熬糖

2.单项选择题加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，应去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盘
C.胰脏
D.内壳

3.单项选择题素汤是用（）制作的汤汁。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料

4.单项选择题汤糊茸胶多用于制作鸡粥、鱼粥菜肴，茸胶（），调匀即可。

A.不需搅上劲
B.需搅上劲
C.大力搅打上劲
D.柔和搅打上劲

5.单项选择题根据加热时间及（）的不同，扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。

A.辅料
B.调味品
C.添加剂
D.器皿

6.单项选择题火腿的清洗是直接用（），再用清水冲洗去碱味。

A.热水洗涤
B.碱水洗涤
C.开水洗涤
D.冷水洗涤

7.单项选择题山水类冷拼的拼摆中，最后一道工序是（）。

A.拼摆
B.刀工成型
C.点缀
D.打粗坯

8.单项选择题实践证明，充分斩剁后的肌肉（），肉质软化，风味也显著增加，有利于茸泥上劲。

A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分减少

9.单项选择题墨鱼的涨发方法：碱水配比是（）水煮开后加入17g火碱。

A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG

10.单项选择题制作皮冻时肉皮上的（）一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白质
D.糖分