根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合...

判断题根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。

1.判断题煎滚的成品汤色较清、味鲜、肉料嫩滑。

2.判断题用于煎、焗的虾，加工的步骤是：剪须→枪→剪虾水拨、足→剪尾枪。

3.判断题菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。

4.判断题鱼露属于咸味调料。

5.判断题属于以热空气为传热介质的烹调技法是烤、焗。

6.判断题百合的种类较多，栽培应用最广的有龙牙百合、川百合、兰州百合、卷丹百合等，冬季为百合成熟的季节。

7.判断题贻贝常见的品种有翡翠贻贝（又称青口）、紫贻贝、厚壳贻贝。

8.判断题发粉脆浆是用发酵粉使成品起发。

9.判断题净鲜菇的净料率是65％。

10.判断题还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料。