（）是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。

单项选择题（）是将原料两面煎后再淋汁的一种加工方法。

A.煎
B.蒸
C.塌
D.焖

1.单项选择题宴席菜品的数量与宴席的档次（）。

A.有关
B.应该有关
C.不一定有关
D.无关

2.单项选择题花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。

A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料

3.单项选择题先主后次的上菜程序，是针对热菜的内容而定的，如：（）应该在冷菜上过后再上。

A.蔬菜
B.主食
C.鱼翅、燕窝、鲍鱼等菜
D.水果

4.单项选择题月季花雕刻的工艺流程是（）。

A.选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

5.单项选择题构图的（）是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。

A.大小
B.形状
C.黑白
D.虚实

6.单项选择题茸泥加工时还可添加淀粉、（）、肥膘等。

A.皮冻
B.筋膜
C.鸡蛋
D.瘦肉

7.单项选择题茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸

8.单项选择题（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。

A.焯水
B.挂糊
C.炸制
D.熬糖

9.单项选择题加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，应去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盘
C.胰脏
D.内壳

10.单项选择题素汤是用（）制作的汤汁。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料