球化是将液体凝胶化做成不同类型及大小的球形物，形成薄脆感或爆破感。球体有分冷...

多项选择题球化是将液体凝胶化做成不同类型及大小的球形物，形成薄脆感或爆破感。球体有分冷藏、常温、加热等不同形态的球体，以下属于常用的球化产品有（）。

A.海藻胶Algin
B.钙粉Calcic
C.乳酸钙Gluco
D.柠檬酸钠Citras
E.气泡糖Sucro

1.多项选择题茸汤可以通过加入（）来增添香浓度。

A.酸奶
B.蛋黄
C.鸡汤
D.芹菜
E.淡奶油

2.多项选择题一般餐厅经营中所指的成本为（）等。

A.菜肴主料成本
B.菜肴辅料成本
C.菜肴调料成本
D.人工成本
E.税金

3.多项选择题西餐套餐的成本核算主要包括（）等。

A.主菜成本核算
B.开胃菜成本核算
C.汤菜成本核算
D.沙拉成本核算
E.甜品成本核算

4.多项选择题以下（）是基础派皮面团。

A.打发派面团
B.酥皮派面团
C.粉碎派面团
D.搅拌派面团
E.混合派面团

5.多项选择题以下（）属于派皮的面团类型。

A.蓬松面团
B.酥皮派面团
C.粉碎派面团
D.馅料包裹面团
E.坚果酥性面团

6.多项选择题格子网状派皮适合（）等具有艳丽色彩的派。

A.巧克力
B.苹果
C.蛋奶乳
D.樱桃
E.越橘

7.多项选择题小塔可以是（）等不同形状。

A.方形
B.圆形
C.圆柱体
D.正方体
E.船形

8.多项选择题（）可以防止烘烤时塔皮膨起或者产生气泡。

A.用手提前捏软
B.反复按压塔皮
C.讲塔皮放上模具时用力拉扯
D.塔皮上铺上烤盘纸加上感豆子或重石
E.面团底部用叉子扎上小孔

9.多项选择题蛋塔塔皮可以是以下哪种（）。

A.传统蓬松塔皮
B.普通蓬松面团
C.反式蓬松塔皮
D.反式蓬松面团
E.正向蓬松面团

10.多项选择题蛋挞液一般包含（）。

A.橙子酒
B.糖
C.鸡蛋
D.牛奶
E.水