单项选择题面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支链淀粉
D.面筋
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1.单项选择题面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
2.单项选择题淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低，水温在（）以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
3.单项选择题水原性主坯内主要含有（）、蛋白质、水三种成分。
A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋
4.单项选择题面粉中的淀粉可分为直链淀粉和（）。
A.玉米淀粉
B.粮食淀粉
C.支链淀粉
D.谷淀粉
5.单项选择题按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、（）、特殊性主坯。
A.层酥性主坯
B.薯粉类主坯
C.杂粮类主坯
D.淀粉类主坯
6.单项选择题水原性主坯根据水温的不同，可分为冷水面团、（）、热水面团。
A.淀粉类面团
B.杂粮类面团
C.温水面团
D.特殊性面团
7.单项选择题水饺、锅贴、面条属于（）面团。
A.热水
B.冷水
C.温水
D.膨松
8.单项选择题寿桃、双酿米团，按形态可属于（）。
A.团状
B.糕状
C.厚粉状
D.固有形态状
9.单项选择题面类案形态可分团状、粉粒状、（）、固有形态类。
A.糕状
B.稀粉状
C.糨糊状
D.厚粉状
10.单项选择题八宝饭主坯的形态属于（）。
A.颗粒大
B.粉粒状
C.厚粉状
D.团状