单项选择题一般锅巴类及铁板类菜肴,常用()评定菜肴质量。
A.视觉评定法
B.触觉评定法
C.嗅觉评定法
D.听觉评定法
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1.单项选择题厨房生产运转,从原料的进货到菜点销售,可分为原材料采购储存、菜点生产加工和()三个阶段。
A.菜点销售
B.菜点消费
C.菜点质量控制
D.菜点储存
2.单项选择题加热后调味的菜肴(如炸、蒸、白灼等菜肴),大多须配带()。
A.酱油
B.醋
C.椒盐
D.味碟
3.单项选择题有些菜肴食用时还须借助一些器具,才显得方便、雅观,如吃螃蟹要配()。
A.钳子
B.勺子
C.餐刀
D.餐叉
4.单项选择题菜肴送出厨房前必须经过质检人员的检查验收,这一过程叫()。
A.生产阶段产品质量检查
B.生产制作加工检查
C.服务销售检查
D.成菜出品检查
5.单项选择题厨房生产要达到一定标准要求,各项工作必须分工落实,这是岗位职责控制法中的()。
A.前提
B.要求
C.保障
D.重点
6.单项选择题厨房生产要达到一定标准要求,各项工作必须分工落实,这是属于产品质量控制的方法()。
A.阶段流程控制法
B.岗位职责控制法
C.重点控制法
D.质量控制法
7.单项选择题重点岗位及环节控制属于产品质量控制的方法()。
A.阶段流程控制法
B.岗位职责控制法
C.重点环节控制法
D.重点控制法
8.单项选择题厨房出品时由于划单慢,作料不齐,导致出品慢,一般是()的原因。
A.切配
B.打荷
C.炉灶
D.备餐间
9.单项选择题菜点质量控制方法包括阶段流程控制法,岗位职责控制法和重点控制法。重大活动控制属于产品质量控制的()。
A.重点控制法
B.岗位职责控制法
C.质量控制法
D.阶段流程控制法
10.单项选择题下列影响菜点质量的选项中,属于厨房生产的人为因素的是()。
A.调味品的好差
B.同事之间的关系
C.厨房的环境
D.服务销售
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餐饮展台的基本台型有()。
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面点创新应遵循()原则。
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面点工艺的煮制工艺中,由于水的不断滚动和制品的相互碰撞,因而不太适合()的面点制品的成熟。
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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面点制作在烤制一些需要()的产品时,可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。
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展示品设计注意事项有()。
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暗沟的优点有()。
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