单项选择题蛋清浆是由（）、精盐、料酒、味精等原料调制而成的。
A.鸡蛋清、面粉
B.鸭蛋清、面粉
C.鸡蛋清、淀粉
D.鸭蛋清、淀粉
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1.单项选择题“钱江肉丝”是属于（）名菜。
A.湖州
B.杭州
C.绍兴
D.金华
2.单项选择题“木耳里脊”上浆时应选用（）。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
3.单项选择题水粉浆的用料比例是：原料500克、干淀粉（）、冷水适量。
A.10克
B.30克
C.50克
D.100克
4.单项选择题水粉浆是将原料用调料腌渍入味，再用水与（）调匀上浆。
A.面粉
B.淀粉
C.米粉
D.酵母
5.单项选择题牛肉上浆时应选用（）。
A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆
6.单项选择题上浆时应先放（），后放小苏打、（）。（）
A.食盐和蛋清；料酒和湿淀粉
B.食盐和料酒；蛋清和湿淀粉
C.蛋清和湿淀粉；食盐和料酒
7.单项选择题上浆时较嫩的原料含水量多，浆宜（）一些。
A.多上
B.浓稠
C.稀薄
D.少上
8.单项选择题上浆后的原料能保持和增加菜肴的（）成份。
A.营养
B.重量
C.油份
D.形状
9.单项选择题原料上浆后，表面的浆液受热凝固后，能保持主、配料的（）。
A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性
10.单项选择题上浆用料组配形式的不同，要把浆分成（）。
A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
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